Stomak je sasvim sigurno, centralno mjesto ljudskog iskušenja naspram zivota. Duša, mozak i srce, mogu se satima naguravati i prepirati oko laskave pozicije – glavnog u organizmu, ali kada se između njih, bijesno progura gladni stomak, bezopasna konkurencija odstupa, i počinje ozbiljna potraga za hranom. Tek nakon što gospodin Želudac dobije svoje, Duša može bezbrižno, na jaslama masnoća, vlakana i ugljikohidrata stvarati predivne retke o apsolutnosti ljubavi ovozemaljske.
Ne bih želio ovim, tu predivnu stvar – ljubav, gurati u drugi plan, ili, ne daj bože, odbraniti onu prostačku poslovicu da ljubav na usta ulazi. Ne, naprotiv, ljubav i poštovanje prema hrani, treba dobiti svoje pravo mjesto, među hiljadama drugih vrsta ljubavi. Sada se postavlja pitanje koje mjesto – prvo, treće, dvadeseto…?! Nakon dužeg i napregnutog razmišljanja, došao sam do zaključka da ljubav prema hrani treba staviti kao preambulu nekog spiska o svim ljubavima ovog svijeta. Jer hrana je i potreba i ljubav i simbol u krajnjoj liniji, po kojima je moguće raspoznavati čak i nacije. Zamislite da u nekom kvizu trebate pogoditi o kojem je narodu riječ, i prvo vam puste himnu (koju prvi put čujete), a nakon toga pokažu npr. – tortilju. "Meksiko", uzviknućete, i naravno da je puno više onih koji prepoznaju kako izgleda tortilja, nego kako se pjeva meksička himna. Zbog hrane su vijekovima vođene prepirke i ratovi, u moderno doba organizovane čak i burze, a i mojom ulicom, već godinama, svakodnevno prolaze stariji sugrađani, primjerno natovareni kesama, cekerima i fišecima, koji često mrmljaju sebi u bradu – "Sve ti se, boga mi, vrti oko guzice!" I ja im vjerujem.
Zbog svega ovoga, već danima hodam ozbiljan po kući, iako sam, u stvari pozvan, da napišem jednostavnu prezentaciju karakterističnih jela Hercegovine. Hercegovina je, politički rečeno – autonomna gurmanska pokrajina, i to treba dokazati i odbraniti, da bi narod koji tu živi, imao pravo sebe zvati – Hercegovcima! Što se tiče samog "dokazivanja", situacija je veoma delikatna, jer tu su susjedna Bosna i Dalmacija, a svako misli da – "Njegova mama kuha najbolje"! Stoga ću, odmah na početku, argumentovano objasniti, zašto "Hercegovačka mama kuha najbolje". Ova, dakle "gurmanska pokrajina", geografski leži dovoljno južno, da bi izbjegla teška i masna opterećenja bucmastih "sjevernih mama", ali opet, nalazi se dovoljno sjeverno, od prelaganog ambijenta nasušene ribe i kuhane blitve, koji vlada morem. Tako smo dobili lepršave pirjane! To je osnovica i strateška baza ovdašnje ishrane. Pirjani su nastali zbog velikog priliva svježeg povrća, ali i zbog izvjesne nervoze kuharica, koje su često pitale svoje muževe i sinove: "Hoćeš da ti spirjanim nešto"?!
Mnoge naše turističke izbjeglice posljednjih su godina upoznale silne internacionalne restorane po svijetu, i uvijek je isto iznenađenje bilo, kada bi, u Španskom restoranu, naručili specijalitet kuće. Na stol bi dolepršao poznati pirjan iz Hercegovine!
Razmatranje – otkud on kod Španaca, ili otkud on kod nas, odvuklo bi nas daleko od teme. Međutim, neoboriva je činjenica, da su španske trupe mirovnih snaga, smještene upravo u Hercegovini, pa sad neka neko kaže da to nije zbog pirjana. Pirjan ima nekoliko rođaka, a najpoznatiji je bailma, jelo od patlidžana (uzduz rasječen na "četvero"), izdinstanog na tihoj vatri, uz dosta paradajza (hercegovački – kavade), i bijelog luka (hercegovacki – saransaka). Za razumijevanje delikatnog okusa bailme, preporučuje se najprije sedmična kura konzumiranja isključivo pirjana. Kao što se, za npr. pizzu, boršć, ragu i sl., vežu legende, tako je to i sa pirjanom.
Dok ti jedeš, posmatra te nena, koja obično, tom prilikom kaže: "Ko se ovoga najede, može slobodno skočiti u Neretvu, neće potonuti". Ima tu i skrivene istine, jer se u Neretvi obično utapaju gosti sa strane (mostarski – kandidati), koji svoj stomak opterete pretežno teškim jelima.
